A házi kovászos kenyér illata semmihez sem fogható, és bár elsőre bonyolultnak tűnik, valójában türelem kell hozzá, nem különleges tudás. Néhány alapszabállyal az első kenyér is sikerülhet.
Mi az a kovász?
A kovász liszt és víz keveréke, amelyben természetes vadélesztők és tejsavbaktériumok élnek. Ezek kelesztik a tésztát, és adják a kovászos kenyér jellegzetes, enyhén savanykás ízét, valamint ropogós héját.
A kovász nevelése
Egy befőttesüvegben keverjünk össze egyenlő súlyú teljes kiőrlésű lisztet és langyos vizet. Naponta egyszer dobjuk ki a nagyobb részét, és etessük meg újra friss liszttel és vízzel. Egy-két hét alatt a kovász aktívvá válik: néhány órával az etetés után megduplázódik, buborékos lesz, és kellemes, savanykás illatú.
A tészta
Egy egyszerű kezdő recept arányai:
- 500 g kenyérliszt,
- kb. 350 g víz,
- 100 g aktív kovász,
- 10 g só.
A lisztet és a vizet keverjük össze, és hagyjuk pihenni fél-egy órát. Ezután adjuk hozzá a kovászt és a sót, és alaposan dolgozzuk össze.
Hajtogatás dagasztás helyett
Dagasztás helyett az első két-három órában félóránként „hajtogassuk” a tésztát: nedves kézzel húzzuk fel az egyik szélét, és hajtsuk rá a közepére, körbe mind a négy oldalon. Ettől alakul ki a rugalmas sikérváz.
Kelesztés és formázás
A tészta szobahőmérsékleten addig keljen, amíg térfogata kb. másfélszeresére nő. Ezután formázzuk cipóvá, tegyük lisztezett szakajtóba, és a hűtőben pihentessük egy éjszakán át. A lassú kelesztés sokat javít az ízén.
Sütés
A legjobb eredményt fedős öntöttvas edényben érhetjük el, amelyet a sütővel együtt jó forróra előmelegítünk. A kenyeret bevágjuk, fedővel sütjük az elején, hogy a gőz bent maradjon, majd fedő nélkül sütjük tovább, amíg a héja mélybarna nem lesz.
Türelem
Az első kenyér ritkán tökéletes – de minden sütéssel jobb lesz. És egy szelet friss, vajas kovászos kenyér egy reggeli kávé mellett minden fáradságot megér.